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中国腊味榜,你的家乡特产上榜了吗?

春节将至,腊味是过年最重要的食材之一,尤其以南方各省为主。下面,就来聊聊中国腊味榜,一起来看看吧!

中国腊味榜,你的家乡特产上榜了吗?

广东腊味▼

和其他派系的腊肉不同,广东腊味一般都在秋天制作,“秋风起,食腊味”便是一句佐证。

把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。除腊肉外,广式腊肠也深受欢迎。肠衣塞入腌制好的肉碎,串起晾晒。

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在制作过程上,广东腊味少了烟熏的环节,但也因此多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根据个人喜好或甜味重一些、或酒味重一些。瘦肉紧实油亮、弹性坚韧;肥肉晶莹清透、口感脆嫩,哪怕是对肥肉敬谢不敏的人也能夹上两筷。

有趣的是,广东腊味并不止于秋冬,加在煲仔饭内便是一道著名的粤菜——腊味煲仔饭。

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四川腊味▼

四川腊味一般是由猪肉经过盐和花椒等香料腌制数日,而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤至干的工序。肉质红亮,咸鲜适度,酒饭均宜,其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

也有的地区将腌制好的肉没有经过烟熏而直接高处风干。成品一般称为风肉,其吃法和烟熏腊肉相同。

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四川腊味有众多流派,如两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派等流派,而四川主流的则是更重香料,这也是与其它地区最大的区别。在辣椒传入四川麻辣味风行之前,花椒与其他香料已经长期用于腊肉制作,在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后,四川腊味技艺走向成熟而名扬天下。

著名的四川腊味有青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿等。

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安徽腊味▼

安徽腊味以徽式火腿为主,其中又以皖花火腿最为大众熟知,选用皖南花猪为主料,肉质好,腌火腿色艳、味美、香脆。在徽州,火腿腌制是一项普及型的家庭基本技能。

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从养猪开始张罗,到切条、腌制、晾晒,直到经历一整年的曝晒之后,才会被隆重地端上年夜饭的餐桌。火腿的滴油可用来吊汤提味;火腿中方则可切丝切片用以提鲜;火踵肉质上层盐分较低,可直接切块炖煮;而火腿上方,作为火腿中最精华的部分本身即可单独成菜。

除了腊火腿,安徽腊味中另一种最有名的技艺,便是刀板香。

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要说起来,刀板香的制作过程并不复杂,要选用徽州所产的黑猪、蓝天花猪等新鲜五花肉,先用先盐腌,再暴晒。腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天时,柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

安徽刀板香更注重焖蒸过程,焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好。

最后是搭配。徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加浓郁。

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湖南腊味▼

湖南腊味以腊肉和腊鱼为主,其中腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名:安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。

安化腊肉,以山养黑猪肉为原材,采用古法秘方腌制,文火熏烤50天以上,成品肉质紧实,肥肉肥而不腻,瘦肉紧实不塞牙。干、爽、香是安化腊肉的三大特点,用指甲掐瘦肉,能感受到内外干湿一致;整体颜色呈自然的棕黄烟熏色,肥瘦紧密,没有裂痕;闻起来,除了烟熏味,还有浓郁的腊香味。

在湘西,土家寨子里几乎家家有火房,堆满了事先准备好的柏枝、茶叶和茶果壳。柏树枝含有水分无法燃烧,被它熏过的腊肉往往不易发霉,还能防止蚊虫靠近,成为熏制腊肉的最好工具。点燃之后慢慢加料,让腌好的生肉在火房里熏上数月,让腊肉每一条纹理都沾染了人间烟火的味道。

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湖南腊肉多以豆豉、干红椒、蒜白蒸制或小炒为主。

与湖南腊肉走遍天下相比,湖南腊鱼更像湖南家庭的小秘密。湖南腊鱼肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏,为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼;200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。

湖南腊鱼的做法与腊肉无异,或是小炒或是蒸制,下饭一流。 

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腊味的挑选与保存▼

下面,教你挑选优质腊味的三个方法:

一看:优质的腊味不论是包装的还是散装的,均有明显的商标、品名、产地、生产日期等标签内容,产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清,色泽灰暗、呈“人工大红色”(使用工业色素),大小不一。

二摸:优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松散、有较大空洞。

三闻:优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有强烈腊味固有的香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味,有的还散发出陈腐味和酸味,或有明显化学试剂的气味。

总而言之,优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽,肉质呈鲜红色或暗红色,脂肪呈透明或乳白色,肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕,闻起来有腊味固有的香味。

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腊味作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊味保存得最久且不易变味。腊味在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊味虽然肉质不至于立马变坏,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊味就不能在常温下保存了。

一般冬季温度较低、湿度也不大,如果打算两星期内吃完,而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风、阴凉的地方便可。

最好的保存办法就是将腊味洗净吹干,抽真空后包装,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存。

值得一提的是,有些时候腊味保存不当也有可能会造成食物中毒事件。这是因为,长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌,它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强,极易通过胃肠黏膜进入人体,仅数小时或一两天就会引起中毒。

因此,有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

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腊味的做法▼

最后,为大家带来几道腊味菜式,以供参考。

虾干腊味蒸豆角

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一排长豆角,上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠,随着持续加热,三种荤料的油脂滴下渗入豆角,使素菜有了油香。

原料初加工:

腊肉洗净,大火蒸透,取出切片;腊肠蒸熟、切片;大虾干入清水,加少许料酒浸泡至变软。

走菜流程:

1、豆角洗净,掐头去尾,改刀成长15厘米的段。

2、取25段豆角,入油盐水汆烫1分钟至六成熟,捞出过凉,垫入盘中,上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克,从盘边浇入蒸鱼豉油10克,入蒸箱大火蒸10分钟,取出在顶端放上三丝30克(葱白丝、红椒丝、姜丝),激热油出香即可走菜。

糍粑坛香肉

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色泽艳丽,口味偏清淡,腊香扑鼻,糍粑糯香。 

主料:

黄糍粑240克,龙山腊肉100克。

配料:

大红椒50克、荷兰豆100克。

调料:

盐5克,味精5克,生抽10克,海天酱油5克。

制作:

1、将糍粑切成大小一致的菱形片;大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片,备用。

2、将锅烧热,倒入色拉油(30g左右),放入黄糍粑,煎至两面焦黄,倒出沥干多余油份。

3、将龙山腊肉放入锅中煸炒,加入荷兰豆、大红椒,放入调料,稍微煸炒后,即可出锅。

腊肉酸菜黄鳝

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野生黄鳝口感鲜脆,拍成片易入味,不焯水直接炒制,更好的保留了黄鳝的鲜味,加入青椒、鲜茴香、腊肉相搭配,不仅祛除了黄鳝的土腥气,还增加了菜品的香味。

主料:

野生黄鳝500克,湘西五花腊肉150克,青红椒各1个,小茴香20克。

调料:

A料(炸蒜子10克,姜片、小葱段各8克,干辣椒3克)

B料(鸡粉8克,老抽10克,陈醋5克,料酒15克,自制蚕豆酱50克,辣椒酱25克),骨汤500克,菜子油25克,菜森子50克

做法:

1.湘西腊肉清洗干净,切片;野生黄鳝制净,切成5厘米段,切片轻拍;菜森子泡发、清洗干净,青红椒改刀。

2.锅内倒入菜子油烧热,放腊肉煸炒出香味,加入A料煸炒,放入黄鳝翻炒均匀至断生,用B料调味,下入菜森子,倒入骨汤没过原材料,加入青红椒、小茴香,盖盖儿小火烧制20分钟,大火收汁至浓稠,出锅即可。

自制蚕豆酱:

1.将蚕豆5千克煮熟,捞出放入冷水中,剥去外皮,取出沥干水分,加入面粉300克,平铺在盆内,表面覆盖上一层稻草,温度控制在25℃,放置5天后蚕豆发霉,每天将蚕豆霉块翻动一次,8天后蚕豆霉透,平铺在竹盘上晒干。

2.缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌,放在阳光下暴晒,每天搅动一次,一个月后即可食用。

你家乡有特色腊味吗?

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