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世界上到底有几种紫苏?

作为烹饪中常用的香料,紫苏的香味一向让大家沉迷。无论是烹调河鲜,还是炖羊肉,加上少紫苏,往往能菜肴带来不一样的风味。不过,一直有个问题缠绕着大家:世界上到底有多少种紫苏?

世界上到底有几种紫苏?

紫苏小档案▼

紫苏是一种具有特异芳香的植物,别名较多,又名桂荏、白苏、赤苏、红苏、黑苏、白紫苏、青苏、苏麻、水升麻,其叶常被用于烹饪中为食物增加香味。

紫苏叶是一种在中国南方尤其是湛江吴川地区广为使用的香料之一,当地人们常常用紫苏叶来做菜,与另一种极具当地特色的香料——假蒟齐名(假蒟即蛤蒌,在吴川地区经常被用于炒菜或制作蛤蒌饭)

紫苏原产中国,主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。中国华北、华中、华南、西南及台湾省均有野生种和栽培种。

世界上到底有几种紫苏?

紫苏在我国种植应用约有近2000年的历史,主要用于药用、油用、香料、食用等方面,其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均可入药,嫩叶可生食、作汤,茎叶可淹渍。

在中医看来,紫苏叶有解表散寒、行气和胃的功能,主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满,恶心呕吐等症。种子也称苏子,还有镇咳平喘、祛痰的功能。

明代李时珍曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”,可见,紫苏在中国人的饮食中也很常见。

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紫苏的品种▼

虽然叫紫苏,但紫苏叶的颜色也不都是紫色的,有的两面全绿,也有的一面绿一面紫,或是两面全是紫色的品种。

在我国古代,大家会根据紫苏颜色来取名,如果叶子是全绿那么就取名为白苏或者是叫荏苒。如果叶子的一面是紫色或者是一面为青色一面为紫色,那就就取名为紫苏。

紫苏虽然会因生境差异而容易变异,导致会出现不同颜色的紫苏,但严格地从植物分类上来看,紫苏只有一种,外加三个变种,即四种紫苏。

普通紫苏

一般的紫苏叶都是卵形或圆形的,叶边有粗锯齿,叶阔,长7-13厘米,宽4.5-10厘米,先端短尖或突尖,基部圆形或阔楔形,边缘在基部以上有粗锯齿,膜质或草质,两面绿色或紫色,或仅下面紫色。

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回回苏

这一变种与原变种不同在于叶具狭而深的锯齿,常为紫色,叶子更宽大、有皱褶,锯齿也大,有点儿像鸡冠,又名皱紫苏。

回回苏在我国各地也有栽培,是种植规模较大的紫苏品种,供药用及香料用,也是在蒸螃蟹时运用得最多的材料。在蒸螃蟹的时候,在绑好的大螃蟹上面盖上紫苏叶,然后用旺火蒸煮。紫苏叶的香味和大螃蟹的鲜味在大火蒸煮中,得到了很好的融合。

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野生紫苏

这一变种与普通紫苏不同的在于果萼小,长4-5.5毫米,叶也较小,呈卵形,长4.5-7.5厘米,宽2.8-5厘米,两面被疏柔毛。野生紫苏和回回苏在外形很好辨认,野生紫苏的叶片比回回苏要小,叶片的锯齿也比回回苏要深得多,而且叶子的两面都有柔软的绒毛。

野生紫苏主要产生长在山地路旁、村边荒地,或栽培于舍旁。而相比于回回苏,野生紫苏使用的范围较小,有些日料店会用野生紫苏来包裹生鱼片。

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耳齿变种紫苏

这一变种与野生紫苏极相近似,与之不同处在于叶基圆形或几心形,具耳状齿缺;雄蕊稍伸出于花冠。此种紫苏大多生于山坡路旁或林内,主要产自浙江、安徽、江西、湖北、贵州。

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长得很像的“李鬼”

除了紫苏的变种,还有一种名为紫背菜的蔬菜,和紫苏长相十分相似,而食用上也和紫苏叶一样,主要是吃它的嫩叶和嫩茎。

紫背菜又叫观音菜、红凤菜,主要生长在阴暗潮湿的地方。紫背菜的叶子正面是绿色的,只有背面才是紫红色的。

和紫苏叶不一样,紫背菜属于菊科植物,闻起来有一股淡淡的菊香,这个和紫苏叶还是有很明显的区别。

另外,紫背菜在口感上也紫苏叶有很大的不同,它的口感更为的脆爽,适合于炒食、做汤、打火锅,如果在紫背菜中加上腐乳、沙茶酱等佐料,风味更佳独特。

要想区分好紫背菜和紫苏叶方法很简单,首先就是闻味道,其次就是尝味道,一个脆爽,另一个辛辣,非常简单就可以辨别出来。

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紫苏的烹饪▼

中国人会用紫苏烹制各种菜肴,常佐鱼蟹食用,烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

在中餐烹饪中,紫苏常被用于消减荤食的腥气,尤其在河鲜上,表现最佳,腥味越重效果越好。红烧鱼或煮鱼汤,最后加入点儿紫苏叶,定是点睛之笔,田螺、河蚌之类,用紫苏炒,味道奇香;在凉菜中加入紫苏叶,凉菜的风味会变得非常独特。

紫苏晒干可以磨粉制成调料,也用来加工酱菜,民间制酱时加点紫苏,用于去腥防腐。制泡菜时,放点紫苏叶,能增加泡菜的风味。

紫苏的汁液是紫红色的,许多食品加工还将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的染色剂。

民间还会用紫苏作天然防腐剂,用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物,将其置于室内通风处,常温下可保存4-5天还呈新鲜状。另外,在南方地区,在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆,可以防止泡菜液中产生白色的病菌。

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事实上,紫苏在日本也十分流行。当地主要品种是两面都是绿色的“青紫苏”,用于料理天妇罗和刺身,可以很好地起到增香提鲜的作用;在七味粉、茶泡饭和味增中,都有紫苏出现。

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而韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦,而且锯齿较为细密,一面是紫红色,一面是绿色。

在韩国,紫苏同样深受欢迎,是韩国烤肉必不可少的配菜。一片紫苏,包着烤肉和佐料一口吞下,才是吃韩国烤肉的正确姿势。另外,韩国泡菜里也要放紫苏,还有一种每两片紫苏叶夹着一个红辣椒的紫苏泡菜罐头非常流行。

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越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶,或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿,一面是紫色,与日本紫苏品种相比香气更浓。

除此之外,紫苏叶还被看作是消暑神器。将紫苏叶捣碎熬成紫苏汁,放入冰箱中冷藏,那独特的口感,喝上一口简直是透心凉,非常的舒适。

不过值得一提的是,紫苏叶虽好,可别贪多。

紫苏叶中含有大量草酸,而草酸在人体内遇上钙和锌会发生化学作用,便生成草酸钙和草酸锌,二者容易沉积在人体中,倘若摄入的量过多,那么沉积的量也会过多,这样很容易会损伤人体的消化、神经系统和造血功能,所以每次紫苏的用量不宜过多。

世界上到底有几种紫苏?

最后,为大家带来几道紫苏菜式,以供参考。

手挑紫苏田螺肉

世界上到底有几种紫苏?

这道菜香味十足,而且田螺肉十分的劲道,吃起来鲜美无比,下酒佳肴。 

主料:

田螺肉250克。

配料:

韭花70克,小米椒10克,蒜子5克,姜5克,紫苏5克。

调料:

盐5克,蚝油5克,老抽3克,陈醋2克。

制作:

1、把锅烧热,放菜籽油,下姜、田螺肉爆香。

2、加盐、蚝油、老抽炒香,倒出备用。

3、放菜油,下小米椒、蒜子炒香,加入盐,再加入煸好的田螺肉,加紫苏、韭花,放少许陈醋即可。

紫苏梅子喼汁虾

世界上到底有几种紫苏?

主料:

基围虾400克。

辅料:

紫苏叶1片。

调料:

李派林喼汁5克,冰花酸梅酱8克,盐3克,鸡粉2克,糖15克。

制作:

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀,备用。

2、紫苏叶切碎,待用。

3、把调料混一起均匀搅拌,待用。

4、锅内加底油,烧至八成热时,下入虾,炸至干香成熟,倒起沥油。

5、净锅下入调好的味汁和虾,翻炒均匀后离火,撒入紫苏碎拌匀,即可出锅装盘。

紫苏煎鸡蛋豆腐

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此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来,首先,用鸡蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鲜香,入口即化;其次,去掉了豆瓣酱等传统调料,加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜,并调入南瓜蓉,成菜色泽金黄、鲜辣清香。

制作流程:

1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块,入五成热油中炸至表面金黄,捞出备用。

2、锅下菜籽油50克烧至六成热,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻匀,倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火烧1分钟,调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟,放入紫苏叶5片、杭椒圈15克,烧沸即可出锅。

制作关键:

紫苏和杭椒需最后入锅,同烧十几秒即可,否则会失去两种辅料的清香味。

注:图片来源网络。

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